2016年09月12日

珈琲合宿 2016  〜珈琲を通じて見えたこと〜

去る8月29日から三日間、千葉/船橋の珈琲店「喫茶いずみ」のマスター伊藤くんを迎えて
恒例の珈琲合宿が行われた。
( 詳しくは喫茶いずみのブログからどうぞ → 

今年のテーマは、〔大坊珈琲ごっこ〕。
ヤンニハラールモカを手網焙煎で深煎りまで煎り込む。酸味が消えるほんの少し手前まで
煎り、そのポイントで苦味が軽く?(柔らかく?)なり甘みが出てくるところを探る。
20g50tという、大坊珈琲店でいうところの【4番】の珈琲をつくりだす。

このことに3日間を費やすと定めた。


数年ぶりに味わった大坊さんの珈琲。
それも大坊さんの珈琲に対する解釈のお言葉付き。そして奥さまのおもてなしと。
なかなか体験できない時間と感覚でした。

その時間を伊藤マスターと一緒に追体験しようと思った試みの合宿。


当初の狙いをどれくらいクリアできたかは、いつかお互いに確かめ合いたいことですが
珈琲の味わいをひとつ作り上げることの難しさ、楽しさ、儚さなどなど、つくり手の悲喜交交
した感情がばらんばらんに交差した日々を過ごせたことはまた良い経験となった、と思う。

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posted by 機屋店主 at 11:51| 日々のこと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年09月07日

大坊さんと珈琲時間(焙煎について)

ここ盛岡にも秋がやってきた。
大坊さんとの珈琲時間、そして流れを引き継ぐように行った珈琲合宿。
ずいぶんと時間が経ったような。

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酸味をなくすこと。酸味がゼロになるひとつ手前ところに苦味が少なくなるところがあり
そこに甘味が存在する。
そのポイントが(イメージよりも)手前だと酸味が残り、過ぎてしまうと苦味が重く出てしまう。

つくりたい珈琲の味わいはひとつ。

つくりたい珈琲の味わいをしっかりとイメージして、
ブレンドに使用するそれぞれの珈琲豆の特性(イメージした役割)を定めて
毎日テイスティングして、出来の塩梅をチェックし調整しながらブレンディングしている。

出来上がったコーヒーの味わいは時間経過でかわるものではない。

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大坊さんの真意とどのくらい乖離しているかわからないけど、こんな感じに受け止めた。
早速検証。
ヤンニハラールモカ(美美の森光さんから紹介を頂いた)を手網で焙煎。
酸味が消えて苦味へと向かうそのポイントを見極めながら焙煎を進める。
実際に具体的にどのように焙煎を進めたのか、記憶は曖昧だけれど
大坊さんの珈琲を一緒に味わったときの印象をタグリヨセルヨウニ、豆から放たれる香りに
神経を集中させて焙煎した。

一度目の手網焙煎は、酸味が残った。
二度目のものは、甘みがかすかに見えた。

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大坊さんとの珈琲談義は、これからの自分の珈琲に確実に一石を投じてくれたと思う。
大坊さんは珈琲豆の色で焙煎をすると言っていた。自分は「香りで」という言葉がその時口を衝いて出た。

「つくりたいコーヒーの味はひとつ」
この言葉には深く共感した、というかおこがましいが「おんなじだ」と思った。

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先日届いた大坊さんの手紙

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posted by 機屋店主 at 09:38| 珈琲のこと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年08月23日

大坊さんと珈琲時間

去る某日、あの大坊珈琲店の店主大坊勝次さんと珈琲の話をした。
じっくりと約三時間も。

大坊珈琲店(東京/表参道)の閉店からもう3年近くの時間が過ぎようとしている。
自分も「最後にもう一度」と願いながらも叶わなかったことを思い出す。

店のカウンターの中に立っているときは決して話さなかった、という
珈琲に対するモノづくり(珈琲づくり)の意識/感覚のお話はとても興味深かった。

そして今日は「ケニア」からテイスティングしようと決めている。

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posted by 機屋店主 at 09:25| 珈琲のこと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年07月29日

coffee cup & saucer そしてコーヒーミル

〔ペルー 中深ヤキ〕

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ハリオV60にてドリップ。たっぷりと軽めに仕上げてみたが、先日のデミタスよりも
強烈な強さを感じる。


〔トラジャ1998年物〕

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大倉陶園のデミタスカップで。
ビターチョコに少し甘みを加えたような、上品な味わいに(コーヒーカップのおかげか)。


〔NEXT G / Kalita〕

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いろいろな珈琲豆をグラインドして、味わいを探りました。
新しいものは、やはり楽しい。

posted by 機屋店主 at 09:31| 日々のこと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年07月27日

本日の珈琲

もうすぐ梅雨明けか!と思いきや、朝からそぞろ雨の盛岡。
(“そぞろ”という言葉が気に入っています)
天候のせいか気温もやや抑え気味で、湿気さえ感じなければ過ごしやすい一日のスタート。

ペルー(中深ヤキ)

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お客様からのお土産で、宗派?の違う珈琲店のペルー。
ところかわれば好みも変わる。
久しぶりのシビレルコーヒーデシタ。

焙煎三昧の一日にするつもり。
ブラジルティピカアマレーロ、ブラジルブルボンカルモシモサカ1993年物、ジンバヴエ1995年物
などなど、いろいろ試したい珈琲豆を焙煎します。

posted by 機屋店主 at 09:55| 珈琲のこと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする