2016年09月30日

approach 構想と実際

手網焙煎品評会でのひとコマ。

毎月定例で行っているスタッフの珈琲勉強会が行われた。
テーマは「ヤンニハラールモカ」

出品者は6名だったが、それぞれの焙煎アプローチを記録した用紙を見ながら
目の前のコーヒーをテイスティング。

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出品者にとっては初見の珈琲豆だったこともあり、おのおのの焙煎経験の深さが
その味わいに反映されているようだった。
実際には、焙煎前に構築したアプローチと出来上がりの味わいとは隔たりの大きいもの
になるモカハラールが多くあった。

明日以降、それぞれの豆を丹念にテイスティングしていく予定。


9月も今日で終わります。
しとしと雨からカラッとした秋晴れの盛岡。
過ぎ去った夏のさまざまな出来事を思い出しながら、また一からやり直す決意をしました。

珈琲がまた楽しくなりますように。

posted by 機屋店主 at 02:55| 珈琲のこと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年09月19日

Guatemala typica 80 years

“深く煎ること”に傾倒している今日この頃だが
時には、自分スタンダードに戻りたくなる。

ちょっと“箸休め”的にグァテマラに食指が動いた。

昨日、いっしょに働いてくれたアルバイトスタッフの手を止めて
グァテマラティピカ80年古木のテイスティングに付き合ってもらった。
焙煎してからの経過もまだ日が浅くて、この80年古木に特徴的なこゆい香りは
まだまだ出てこない。けれど、美味しい気配はムンムンと嗅ぎ取れる。
苦味・酸味・香味が交差して層をつくった厚みを感じる珈琲になると確信を持つ。

それからの流れではないが、
“ヤンニハラールモカ”の中煎り(機屋のスタンダード焙煎)を朝一番にテイスティング。
荒ぶった香味も数日の時間経過で、狙った味わいに変わっていくのだろうか?

朝晩のひんやりとした空気が、珈琲をまた一段と美味しくしてくれる。

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posted by 機屋店主 at 22:29| 珈琲のこと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年09月17日

Yanni harrar mocha

久しぶりといえば、聞こえが良くないかもしれないけれど
珈琲豆と対峙する日々です。

大坊珈琲を体験してからというもの、「深く煎る」ことを意識せずに
珈琲豆を焙煎することなどありえないほど。
50代を間近にひかえているのに、今更ながら珈琲の面白さにのめり込んでいます。

今日はひとつの着地点に到達したのかな??
ヤンニハラールモカという珈琲豆を浅煎りと深煎りの2パターンで焙煎しました。
ヤンニハラールモカとは、伝説の珈琲店「もか」のマスターにつながる豆です。

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何度か焙煎をしてはテイスティングを繰り返して、酸味の残り具合を確かめて
先にある甘みの出てくるところまで焙煎を進めてみる作業。
モカコーヒーを深煎りすることのない自分が踏み込む未知の領域。
なかなかに骨が折れる作業ですが、それでも刺激のある時間でした。

苦味と甘み、そしてほのかな酸味。
さてさてどこまであのイメージに近づけたのか?
明日もテイスティングは続きます。

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posted by 機屋店主 at 20:57| 珈琲のこと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年09月13日

深煎り 20g 50t

9月も半ばを過ぎます。
夏の終わりはいつも寂しくて、ナニカを置き忘れたような感覚が残ります。

一日中雨の降る盛岡で、夕方も過ぎるとひやっとする空気に包まれて
温かい珈琲が身近にあることにシアワセな気分になりました。

今日も今日とて、深煎り珈琲の練習です。
酸味が無くなるほんの少し手前のポイント、苦味が軽くなり甘みが残るトコロ。
そんなイメージで焙煎したヤンニハラールモカを20gの50tでドリップ。
スタッフと一緒に点て比べ。

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自分のドリップしたヤンニは、丸くてしなりのある香味や苦味があるものの、
アフターに酸味がクーッと残る味わいに。
この酸味の残り具合が、「クーッ」ではなく「ほんのりスーッ」と消えてゆく感じが
いま求めているイメージ。ただ、そこに甘みが乗っかってくるのかどうかはギモン?

メチャクチャ楽しいひととき。
明日はこのことを活かして、ふたたび焙煎にトライするつもり。
ヤンニハラールモカの深煎りと浅煎り。
ヨイモノができたら尊敬する先輩たちに送ってみるつもり。

posted by 機屋店主 at 23:48| 珈琲のこと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年09月07日

大坊さんと珈琲時間(焙煎について)

ここ盛岡にも秋がやってきた。
大坊さんとの珈琲時間、そして流れを引き継ぐように行った珈琲合宿。
ずいぶんと時間が経ったような。

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酸味をなくすこと。酸味がゼロになるひとつ手前ところに苦味が少なくなるところがあり
そこに甘味が存在する。
そのポイントが(イメージよりも)手前だと酸味が残り、過ぎてしまうと苦味が重く出てしまう。

つくりたい珈琲の味わいはひとつ。

つくりたい珈琲の味わいをしっかりとイメージして、
ブレンドに使用するそれぞれの珈琲豆の特性(イメージした役割)を定めて
毎日テイスティングして、出来の塩梅をチェックし調整しながらブレンディングしている。

出来上がったコーヒーの味わいは時間経過でかわるものではない。

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大坊さんの真意とどのくらい乖離しているかわからないけど、こんな感じに受け止めた。
早速検証。
ヤンニハラールモカ(美美の森光さんから紹介を頂いた)を手網で焙煎。
酸味が消えて苦味へと向かうそのポイントを見極めながら焙煎を進める。
実際に具体的にどのように焙煎を進めたのか、記憶は曖昧だけれど
大坊さんの珈琲を一緒に味わったときの印象をタグリヨセルヨウニ、豆から放たれる香りに
神経を集中させて焙煎した。

一度目の手網焙煎は、酸味が残った。
二度目のものは、甘みがかすかに見えた。

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大坊さんとの珈琲談義は、これからの自分の珈琲に確実に一石を投じてくれたと思う。
大坊さんは珈琲豆の色で焙煎をすると言っていた。自分は「香りで」という言葉がその時口を衝いて出た。

「つくりたいコーヒーの味はひとつ」
この言葉には深く共感した、というかおこがましいが「おんなじだ」と思った。

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先日届いた大坊さんの手紙

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posted by 機屋店主 at 09:38| 珈琲のこと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする