2016年09月13日

深煎り 20g 50t

9月も半ばを過ぎます。
夏の終わりはいつも寂しくて、ナニカを置き忘れたような感覚が残ります。

一日中雨の降る盛岡で、夕方も過ぎるとひやっとする空気に包まれて
温かい珈琲が身近にあることにシアワセな気分になりました。

今日も今日とて、深煎り珈琲の練習です。
酸味が無くなるほんの少し手前のポイント、苦味が軽くなり甘みが残るトコロ。
そんなイメージで焙煎したヤンニハラールモカを20gの50tでドリップ。
スタッフと一緒に点て比べ。

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自分のドリップしたヤンニは、丸くてしなりのある香味や苦味があるものの、
アフターに酸味がクーッと残る味わいに。
この酸味の残り具合が、「クーッ」ではなく「ほんのりスーッ」と消えてゆく感じが
いま求めているイメージ。ただ、そこに甘みが乗っかってくるのかどうかはギモン?

メチャクチャ楽しいひととき。
明日はこのことを活かして、ふたたび焙煎にトライするつもり。
ヤンニハラールモカの深煎りと浅煎り。
ヨイモノができたら尊敬する先輩たちに送ってみるつもり。

posted by 機屋店主 at 23:48| 珈琲のこと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年09月07日

大坊さんと珈琲時間(焙煎について)

ここ盛岡にも秋がやってきた。
大坊さんとの珈琲時間、そして流れを引き継ぐように行った珈琲合宿。
ずいぶんと時間が経ったような。

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酸味をなくすこと。酸味がゼロになるひとつ手前ところに苦味が少なくなるところがあり
そこに甘味が存在する。
そのポイントが(イメージよりも)手前だと酸味が残り、過ぎてしまうと苦味が重く出てしまう。

つくりたい珈琲の味わいはひとつ。

つくりたい珈琲の味わいをしっかりとイメージして、
ブレンドに使用するそれぞれの珈琲豆の特性(イメージした役割)を定めて
毎日テイスティングして、出来の塩梅をチェックし調整しながらブレンディングしている。

出来上がったコーヒーの味わいは時間経過でかわるものではない。

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大坊さんの真意とどのくらい乖離しているかわからないけど、こんな感じに受け止めた。
早速検証。
ヤンニハラールモカ(美美の森光さんから紹介を頂いた)を手網で焙煎。
酸味が消えて苦味へと向かうそのポイントを見極めながら焙煎を進める。
実際に具体的にどのように焙煎を進めたのか、記憶は曖昧だけれど
大坊さんの珈琲を一緒に味わったときの印象をタグリヨセルヨウニ、豆から放たれる香りに
神経を集中させて焙煎した。

一度目の手網焙煎は、酸味が残った。
二度目のものは、甘みがかすかに見えた。

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大坊さんとの珈琲談義は、これからの自分の珈琲に確実に一石を投じてくれたと思う。
大坊さんは珈琲豆の色で焙煎をすると言っていた。自分は「香りで」という言葉がその時口を衝いて出た。

「つくりたいコーヒーの味はひとつ」
この言葉には深く共感した、というかおこがましいが「おんなじだ」と思った。

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先日届いた大坊さんの手紙

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posted by 機屋店主 at 09:38| 珈琲のこと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年08月23日

大坊さんと珈琲時間

去る某日、あの大坊珈琲店の店主大坊勝次さんと珈琲の話をした。
じっくりと約三時間も。

大坊珈琲店(東京/表参道)の閉店からもう3年近くの時間が過ぎようとしている。
自分も「最後にもう一度」と願いながらも叶わなかったことを思い出す。

店のカウンターの中に立っているときは決して話さなかった、という
珈琲に対するモノづくり(珈琲づくり)の意識/感覚のお話はとても興味深かった。

そして今日は「ケニア」からテイスティングしようと決めている。

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posted by 機屋店主 at 09:25| 珈琲のこと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年07月27日

本日の珈琲

もうすぐ梅雨明けか!と思いきや、朝からそぞろ雨の盛岡。
(“そぞろ”という言葉が気に入っています)
天候のせいか気温もやや抑え気味で、湿気さえ感じなければ過ごしやすい一日のスタート。

ペルー(中深ヤキ)

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お客様からのお土産で、宗派?の違う珈琲店のペルー。
ところかわれば好みも変わる。
久しぶりのシビレルコーヒーデシタ。

焙煎三昧の一日にするつもり。
ブラジルティピカアマレーロ、ブラジルブルボンカルモシモサカ1993年物、ジンバヴエ1995年物
などなど、いろいろ試したい珈琲豆を焙煎します。

posted by 機屋店主 at 09:55| 珈琲のこと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年05月30日

手網焙煎の珈琲を味わう

ごちゃごちゃ説明することは、この場では避けよう。
「手網」とは、木の柄の先に丸い網があり、その中で珈琲豆やら落花生やら銀杏やらを
ガス台の火であぶる道具。

機屋では、コーヒーラバーたちがその道具を使って珈琲豆を焙煎して
その出来栄えを盛岡のコーヒーラバーたちと語り合う会「手網焙煎品評会」なるものを
月イチでやっている。

5月は〔マンデリンブルーバタック〕をみんなで焙煎した。
そして、今月も違った表情を見せたブルーバタックが集まった。

美味しさを競うというよりは、珈琲豆を焙煎する姿勢や思想を考え合う。
それぞれにこだわりを感じる味わいはあるものの、そこに確かな信念のような感覚を
漂わせる豆はなかなかない。


会が終了した後は、個別にテイスティング。
まずはヒガキ氏の豆。

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本人のコメントほどに苦さが前面に出てくることはないが、
マンデリンのインパクトのある苦味やら飲み進めて感じてくる甘みやら
この珈琲に欲しい味わいがぼやけて感じた。

そしてイトー氏のもの。

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かなり真っ黒なコーヒー。ダークローストの黒光り豆には、突き刺すような苦味とエグミが
舌に残った。

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飲み進めていくうちに、真ん中がぽっかりと抜けたような骨抜きの味わいが
感じられたが、これがどうしてこうなったのか?はよくわからない。


このお二方の焙煎の仕方に共通に感じたのは〔生焼け〕。
大粒でやや枯れた感のある、このブルーバタックは焙煎過程の変化を目で追って
火の通し方を探るだけではなく、想像力や意志決定力(火の強さや火からの距離を決めること)
が出来栄えにかなり影響しているのではなかろうか??


5月らしくない気候が続いていたが、それも今週は少し落ち着くようだ。
去る5月26日は、心から尊敬しているコーヒーマスターの生まれた日。
仕事終わりに珈琲を一杯ドリップしてかの地のマスターに想いを馳せた。

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〔Brazil cerrad 1997〕


posted by 機屋店主 at 21:32| 珈琲のこと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする