2016年09月07日

大坊さんと珈琲時間(焙煎について)

ここ盛岡にも秋がやってきた。
大坊さんとの珈琲時間、そして流れを引き継ぐように行った珈琲合宿。
ずいぶんと時間が経ったような。

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酸味をなくすこと。酸味がゼロになるひとつ手前ところに苦味が少なくなるところがあり
そこに甘味が存在する。
そのポイントが(イメージよりも)手前だと酸味が残り、過ぎてしまうと苦味が重く出てしまう。

つくりたい珈琲の味わいはひとつ。

つくりたい珈琲の味わいをしっかりとイメージして、
ブレンドに使用するそれぞれの珈琲豆の特性(イメージした役割)を定めて
毎日テイスティングして、出来の塩梅をチェックし調整しながらブレンディングしている。

出来上がったコーヒーの味わいは時間経過でかわるものではない。

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大坊さんの真意とどのくらい乖離しているかわからないけど、こんな感じに受け止めた。
早速検証。
ヤンニハラールモカ(美美の森光さんから紹介を頂いた)を手網で焙煎。
酸味が消えて苦味へと向かうそのポイントを見極めながら焙煎を進める。
実際に具体的にどのように焙煎を進めたのか、記憶は曖昧だけれど
大坊さんの珈琲を一緒に味わったときの印象をタグリヨセルヨウニ、豆から放たれる香りに
神経を集中させて焙煎した。

一度目の手網焙煎は、酸味が残った。
二度目のものは、甘みがかすかに見えた。

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大坊さんとの珈琲談義は、これからの自分の珈琲に確実に一石を投じてくれたと思う。
大坊さんは珈琲豆の色で焙煎をすると言っていた。自分は「香りで」という言葉がその時口を衝いて出た。

「つくりたいコーヒーの味はひとつ」
この言葉には深く共感した、というかおこがましいが「おんなじだ」と思った。

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先日届いた大坊さんの手紙

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posted by 機屋店主 at 09:38| 珈琲のこと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする